手机浏览器扫描二维码访问
蒸出来的米皮折叠切成细条状,待吃的时候拿起一小撮,放入辣椒油中一蘸,再浇上醋水子、蒜水子,把那汆烫过的小菜往底下一铺,用西北话说,简直攒劲。
米皮中,名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”
的说法。
好的秦镇米皮,口感厚重踏实,一口咬下去,牙齿仿佛堕入了温柔乡,会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮,则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤吃,是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地,大家更习惯把热米皮称作面皮。
如果说秦镇米皮是凉拌着吃,那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤,也就是调料水中。
有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因为水质硬一点,做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮,做法都一样,就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮,常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
作为厨师中白案的擅长者,李老师对米皮做法,作了极尽详细的描述:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。
蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。
将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。
卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。
加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。
李老师讲到大家口水都出来了,而一边听他说话的吴老师,却敏锐地发现,李老师少讲了一步,少了一步“洗面”
的操作。
这正所谓言多必失,内行的攻击,往往是最有效的。
李老师回过头来强调,其实,洗面,也是相当关键的。
所谓“洗面”
,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。
只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂,就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。
面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,形成有序的空间网状结构,把淀粉分子网罗其中。
淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势,只要浸泡足够长的时间,借助水的张力和人的揉搓,就会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”
。
洗面之后,除去了面筋蛋白,留下的就是一盆淀粉水。
过滤后的淀粉水在盆中沉淀后,撇去清水,剩下的就是用来制作面皮的面浆,上锅蒸制就好。
做好的面皮色发黄,外表顺滑,看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
相比较一般的面皮,擀面皮的做法要更复杂一些。
除了和面——洗面这个流程之外,擀面皮还多了一步“发酵”
的工序。
洗面之后,撇去清水,加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就差不多了。
每个季节所需的发酵时间不同,这需要制作者自己掌握。
发酵好的面浆放在锅中炼制,水分蒸发的过程需要快速搅动,以免粘锅,直到除去水分成面团,面团不粘手,色呈半透明状即可。
慕锦爱厉沭司的时候,他傲娇不屑还嫌弃。她不爱他的时候,他也从不阻拦,但转眼她就被人设计。慕锦我不是故意的。她对天发誓绝对没有祸害别人的心思,男人却对她步步紧逼,最终把她逼到了婚姻的墓地。慕锦一万个不愿意,我不嫁!不嫁?男人凉凉的睨着她,我过年就不能跟你回家。...
为了报当年的灭门之仇,秦飞扬强势下山。撩美女打脸二代踩强者治怪病无双医圣,谱写都市传奇!...
现代SSS级研究员猝死穿越到大兴朝,身子一直体弱多病,养到六岁才被允许在地里捡稻穗,被晒的头脑发蒙的李景,觉得他这身体以后种地,有些悬,当即决定读书考科举,这他擅长,插秧还是交给专业的人吧!第二年,彼时已取名李意卿的某人自诩身体康复,兴致勃勃要插秧。怎么脚痒痒的李意卿脑子里闪过不好的预感,从水里抬起脚。嚯只见一只黑色蠕动的水蛭趴在他的脚趾缝里吸吮着。啊李意卿...
平静的邺城下掩藏着巨大的阴谋,旧日支配者的信徒们潜藏在这座千年都市下,策划着邪神的回归。业余侦探高觉,由于SAN值太低的缘故,屡次被卷入阴谋中,看他和他的伙伴们经历的一个又一个怪奇事件,他们是否能够阻止邪神的阴谋,保护自己和这座现代都市,敬请期待邺城怪奇事件簿!...
风之萧萧,雨之寥寥,思之不见,佳人不还。进而繁华可见市井,退而幽静可品清茗,生活就是,尝尽了柴米油盐酱醋茶的平淡后,还可以肆无忌惮的微笑。春梦随云散,飞花逐水流。我是平淡中的小人物,筚路蓝缕,踽踽独行,看官们,您在茶余饭后清闲之时,不妨点开这本书,听我给您讲段故事。...
陈家天才陈凡,为爱人而战,却沦为废人,修为尽失并遭冷眼!偶入圣地,一朝修炼得万古圣体,窥得九天大道!这一次!陈凡不会再准许有人负他!...