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第二百八十九章 面食小议（第5页）

发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。

然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。

冬哥强调，这个擀面皮，是他最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。

吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。

细细一闻，能嗅到发酵的酸味。

虽然冬哥不会做，但他对食物的理解水平，相当到位，更何况，表达能力也强于李老师，所以，大家听了，继续咽口水。

李老师的补充，当然更具体了。

擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。

制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。

口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。

还有一种烙面皮。

如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。

通常，凉皮中所发的面筋，有两种。

一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。

这种面筋是蒸出来的。

另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。

做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。

面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。

面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。

爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。

凉皮本身并无味道，它提供的是口感。

其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。

调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。

辣椒油的地位无人能撼动。

好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。

一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。

就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。

只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。

通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。

油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。

另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。

一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。

二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。

南方省份很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。

醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。

一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。