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516 菜有百花（第1页）

百花酿鹅掌就是在去骨之后只取鹅掌的掌部分，然后在鹅掌上面酿入虾胶。

这个过程与刚才区别不大，只是要注意一些不让虾胶从鹅掌上面脱落的小细节，随后取一口锅，滑锅之后下入少许油，虾胶面朝下来小火煎制，等虾胶那一面煎制熟了之后再翻面，最后以高汤淋芡，盘子下面铺上烫熟的青菜，再摆盘即可。

至于金汤百花就用到了南瓜。

好在庄子上的管事比较靠谱，先前叶映雪给了西红柿种子之后，又送了南瓜种子过去，这么多个月过去，结出来的老南瓜送了过来，为了避免南瓜分营养摘下来的南瓜花也有一些。

南瓜泥调出金汤，虾饺酿入洗干净的南瓜花里面蒸熟，才上的鲜嫩豌豆入锅里烫熟，简单摆盘之后，把调好的金汤倒进去，便是一道金汤百花。

叶映雪给二楼雅间这边定的菜色，除去少量上京当地的特色菜色以外，便是两种风格的菜色，一是从她前世学的粤菜和淮扬菜当中取出一些可以在这个时候轻易实现的菜，主打的就是清淡清甜，另外就是从她的家乡学习，用上辣椒麻椒花椒这些，以麻辣香辣为主打。

前者，叶映雪花了两天时间，每道菜做了一遍，后者叶映雪就教了令远如何熬火锅底料，以及提高掌握火候的本领，因为后者多数都是下锅之后十数秒就成菜，要求令远掌握的就是一个温度，时间和火候。

等令远学习的时候，叶映雪就开始教蒯楚和叶双做糕点和点心。

蒯楚是白案厨子，即面点师傅，叶双其实不是专门学白案的，她师从的那位大厨主要做红案，只是她自己对红案这块可能确实少了点天赋，就想学白案，最后被她师傅推荐给了白淮晨，介绍到了叶映雪这里。

单论白案的水平，叶双是不如蒯楚的，不过叶双到底跟过专门做红案的师傅，在红案上面，又是要比蒯楚强几分。

叶映雪列在一楼菜单上的点心品种不算很多，一共十八种，二楼的则与一楼完全不同。

一楼的点心一定能做到的一点就是，那就是必须冷吃风味不改，故而以各种糕点，和叶映雪打算教他们的几种现代点心为主，而二楼的点心基本上以热吃为主，比如说生煎包这种。

而叶映雪先教的是蒯楚，蒯楚作为二楼厨房的白案师傅，可不仅仅只是做二楼雅间的点心，一楼的大部分点心都得由他带领着完成。

“先学二楼这几种你们不会的吧。”

蒯楚和叶双列出来的不会的几种点心，基本上都是以叶映雪列出来的广式点心为主，以及两种可能是别人方子不愿外传的缘故，两人都没学过。

广式点心就是丹霞县食春风里面的那些品种，对于叶映雪来说，没有任何难度，甚至只能说，太过于熟练，导致制作的速度有些快，让蒯楚好几次出声请求叶映雪慢一点。

“这个叉烧包，有点儿类似开花馒头？”

叶映雪点点头：“对，就是里面带着叉烧馅的开花馒头，你也可以这么理解。”

“水晶虾饺，毋庸置疑，这个皮一定要做到如水晶一般，能将里面漂亮的虾的颜色透出来，呈半月形，皮子上的褶皱定要大小均匀，而且包的时候要做到手速得快，因为这只能现包，包好了放久了，味道就要逊色的。”

叶映雪在做完之后，上蒸笼蒸的时候，才一样样的从外形等细节开始提点，然后到做的过程中的一些需要注意的地方，甚至一些小秘方。

如此又花掉了整整两天的功夫。

“接下来这些就比较简单了。”

叶映雪带着叶双从做鸡蛋牛奶布丁开始，这个算是最简单的了，没有用到吉利丁片这种，就是纯粹的牛奶和鸡蛋，然后进入烤炉烤制出来，最后还得使用明火，使得布丁上面出现一层焦化层，再淋上提前做好的焦糖。

看起来简单，但是其中时间火候的把握非常重要，叶双在叶映雪放手之后就失败了好几次才成功了一份。

叶映雪在这些厨子身上耗费了半个多月的时间，然后才把时间交给他们自己，因为招收的伙计也到了，还有叶映雪特地找的一位负责酒楼的女性掌柜也到了，叶映雪得培训这个掌柜，然后由掌柜来负责培训这些伙计。

在叶映雪培训掌柜的时候，这些伙计就在令远他们身边帮着做杂役，顺便熟悉酒楼的菜品。

说起来，因着叶映雪先前给白璇珠做了将近三个月汤品的缘故，这会儿叶映雪为酒楼忙碌起来了，白璇珠身体没那么难受了，能吃能喝，也好睡，便有时间替叶映雪操心了。

这厢叶映雪犯愁找女性白案厨子，白璇珠就去找白淮晨介绍了叶双过来，那厢叶映雪想着要找女性掌柜，白璇珠就找自己亲娘介绍了一个人过来。

这个女掌柜按照白璇珠的说法，是她母亲身边一位管事妈妈的侄女，能力相当不错，否则也不会介绍给叶映雪。

“我这算不算夺了白夫人所好？”

白璇珠直接摆摆手：“不用担心，我娘手底下铺子没有几十家也有上百家，最重要的就是要培养这等掌柜，那些男的掌柜都很多，也不差这么一个女的掌柜。”

这位白璇珠从白夫人身边要过来的女掌柜，叫南珠。

她正好姓南，取名的时候就直接叫了南珠。

“南珠，走吧，我们去酒楼里面，一边看我一边给你说。”

如今酒楼相较于大半个月之前，又有了很多变化，一部分装饰的窗帘已经到货，全部装了起来，白天拉开窗帘，屋内十分亮堂，若是觉得阳光太过刺眼，就把那一层纱帘拉起来。

等到夜间，因为外面看里面一清二楚，若是不喜欢，直接把第二层厚窗帘也拉起来就行。

而整个一楼，不少地方都摆放着鲜花和绿植，特别是有些座位的隔断上面，摆放着小方盆养的一盆盆的茉莉花，此时茉莉花幽幽开放，整个一楼都是茉莉花的清香。

叶映雪走到柜台旁边，开始给南珠讲解和培训。