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5分钟后,在中小火熬制下的牛肉杂酱就做好了。
“哇!
舅舅做的什么呀?好香啊!”
“今天晚上我们吃酸辣粉,舅舅现在做的是牛肉杂酱,你再等等啊!”
“嗯!
那我继续讲故事了,现在是龟兔赛跑。”
做好了牛肉杂酱,第二步是油酥黄豆。
200克黄豆早在早上就已经泡上了,看时间还差了些,不过勉强能用了。
沥干水分的黄豆直接倒进300克的凉油,用中火慢慢炸。
在这个过程中,需要不停地翻动黄豆使它受热均匀,大概15分钟后,黄豆表皮裂开,色泽暗黄,就可以出锅了。
后面的油酥花生同样如此,唯一需要注意的就是火候。
第三步是制作秘制飘香红油。
花生油一斤,等油温在120度左右时下入40克姜片,3分钟以后下入60克大葱,洋葱40克,小葱、香菜20克。
中小火炸成焦糖色,再放入1克紫草上色,20秒后捞出所有的小料,再把油滤干净。
等油温降到200度左右时,加入10克芝麻自然炸香,跟着是灯笼椒面40克增香,小米辣面40克增辣,香料粉10克。
混合搅拌均匀后,倒入5克香醋增加厚度,高度白酒5克激香,再度搅拌后下蜂蜜15克增加粘稠度。
最后一步,等油温降至110度左右时下入二荆条粉25克增加细腻的口感和红油的悬浮效果。
这样,秘制飘香红油就好了,放在阴凉通风的地方等待其自然沉淀。
PS:这款飘香红油笔者亲自操作过,确实是极品,不管拌啥菜都嗷嗷香!
第四步是手工制作红薯粉,和做面糊差不多,需要注意的是别让粉糊结块。
制好的粉糊倒入裱花袋,剪开一个小口,缓缓挤入开水中。
这一步很考验经验,否则制作出来的粉条粗细不一,很影响卖相。
等粉条全部飘于水面后,就可以捞出来置于凉水中备用。
到了这一步,家常版手工酸辣粉的所有材料准备完成。
到了制作成品环节,先来一个碗底,盐2克,鸡精1克,味精2克,特制花椒粉2克,蒜水、生抽、醋水一大勺,飘香红油两大勺,再沏入高汤300克。
放入汆过开水的红薯粉丝,跟着依据自已的喜好用小料点缀。
牛肉杂酱、油酥黄豆、油酥花生、酸豆角、香菜沫、榨菜丝、香葱沫。
至此,一碗地道的纯手工酸辣粉就大功告成了。
瑶瑶在后面故事也不讲了,口水都溢出了嘴角,见宁毅端碗上桌,屁颠颠跟了过去。
“舅舅,我饿了!”
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