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第七十二章 香肠理论（第4页）

而白开水，算是美食吗？

大家在发愣，而组长给出了答案。

“或许是对的，从化合角度上讲，酸碱中和形成盐，盐分析出后，就是白开水。

从颜色角度讲，三原色最终变为白色，也是这个道理。

所有，四川菜中最考功力，最为高档的菜，据说它的名字就叫：开水白菜。

我没吃过正宗的，估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了，听说过它的大名，大概就是复合味的最高境界吧。”

这一通说，搞得大家有点莫名其妙。

小薛问到：“组长，按你说，开水白菜这种菜，光名称就知道，味道不重。

但四川人，我们听说过最多的菜，比如火锅，比如麻辣，都是味道很重的东西，这是不是有矛盾呢？”

这明显是抖机灵。

人家讲的最高境界，你给人家讲下里巴人。

“有道理，火锅容纳百味，表现以味道凶猛，但一般人，怎么可以天天吃它呢？所以，这种麻辣里面，有一些中和性的东西。

比如在中药里称为味甘的枳壳，比如性温的砂仁，当然还有糖，因为比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。

但，川菜里有一种思想，就是不管你有多少味道，你都要有一种调和的思想，只是侧重点不同而已。

开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。

要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

说到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起来。

上面痛，也面也痛，这就是外地人吃重庆火锅的下场。

从这个意义看，他们吃得都不是正宗的，正宗的大师做出来的火锅，让你麻辣够爽，但下面不痛，因为他有中和的思想在里面。

“所谓复合味，就是利用调料产生出自然界没有的新味型，这就像是化合物了。

刚才小程说得有道理，我举一个例子。

大家吃过鱼香肉丝吧？”

只要是中国人，没人没吃过。

况且，这个菜最下饭，几乎是每个餐馆必备的菜。

“所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”

大家回顾了一下，都在摇头。

“这是一种包含酸辣，但又产生出新的味觉感受的一个新的香型，只是给它起名叫鱼香，但不是鱼的香。

这种香，是各类调料配合出来的新化合物味道。

尽管你知道里面有泡椒、有竹笋，但是鱼香里面，根本不是这两个味道的组合或者混合，而是产生的出新的东西来，有点像米丘林发明的梨苹果。”

前苏联植物学家米丘林，利用嫁接技术，发明出一种新的、自然界原来没有的物种，虽然是梨与苹果的嫁接，但既不是梨也不是苹果，它叫梨苹果。

这个故事，对桌上的年轻人来说，比较陌生。

但对于老一代知识分子来说，这就是他们中学教材上的常识。

组长回到这香肠上，大家已经理解了复合味这一个特点，但对制作过程，还是很感兴趣的。

组长喝了点酒，显得很兴奋。

而同事们，因为正月初二，既没领导来查岗，也没具体的工作任务，大家也愿意听。

这不仅是对组长这位领导的尊重，对他知道的尊重，更是对盘中美味的香肠的一种尊重。

“广东的香肠灌制完成后，主要是晒。

毕竟广东的冬天太阳还比较暖和，但四川就不同，那里，尤其是山区，冬天还是比较冷的。

从整个中国大部分地方来讲，在没有冰箱的漫长历史中，腌制食品，是最牢靠的延长保管时间的方式。

不管是香肠或是腊肉，都有腌制这道程序。

盐不仅可以杀菌，还可以析出肉质里的水分，细菌就无法生长。