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057好好上第一课（第2页）

“爸，我们今天要做什么好吃的？”

何弦听不了这些理论，着急忙慌地问。

“你做的会不会好吃还不知道呐。”

朱宇坤笑。

“爸，讨厌啦……”

何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。

“师傅，这个比例的水和面粉，我们是不是要做手擀面条啊？”

欧小楼问。

朱宇坤点点头，“没错，这是今天要做的一块面团，这些学成后还要做一块面团，100克面粉，加50克冷水，你们可以体会到它们质感上有何不同。

现在先看一下第一块面团我所用到的手法。”

朱宇坤开始操作，将面粉倒在面案上，呈碗倒扣的形状，然后用指背在面粉中央划出一个窝来，分次将冷水倒入。

“这面窝啊好比是一道水坝，水一定要一次次加入，防止太多溢出来，流的到处都是，加一次水，用手指将内圈面粉与水一点点融合，再加水，直至加完冷水后，水及时渗透在面粉中，不会流动的情况下，用手指将面粉抄拌，揉搓，使水与面粉结合成坯。

120克的面粉与48克的水，你会发现面粉有些干，揉搓的时候一直会有片块脱落，不要着急，要有耐心，把面团像橡皮擦一样在桌上粘动，粘回那些脱落的面片，慢慢揉，反复揉。

如果觉得面团太干太硬，手力不够，擀面杖就派上了用场，看，像这样用擀面杖从下往上一点点压制面团，压成长方形后，朝中间一折三，折叠口朝上，继续刚才的办法压制。

直至面团表面光滑、有劲、不粘手为止。

记住，揉的好的面团依然是洁白光鲜的，如果发黄说明手法不对，有结块和颗粒，说明没有揉透。”

朱宇坤做的速度不快，语速很稳定，关键是把每一个步骤都展示清楚。

上官妙然见过欧小楼怎么做面团，发现欧小楼的做法步骤与手法都对，只是讲的没朱宇坤细致。

上官妙然之前已经接触过面团，知道自己哪里有问题，这一次更是用心看朱宇坤是怎么做的，像摄像机一样捕捉到每一分每一秒。

“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用洁净的湿毛巾或保鲜膜将它覆盖住，然后静置十分钟。

这个步骤叫饧面。

在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经反复揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

而饧面的作用就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。”

说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们可以实际体验一下啦，动手吧，小伙子们。”

上官妙然与欧小楼点点头，开始操作。

欧小楼以前不用克数秤这么麻烦的东西，因为做的饼量大，所以记好数量，比如说几袋面粉往搅面机里一放，兑好相应比例的水，让机器操作。

当然手上功夫他也是有的，不过今天格外严谨了一些，朱宇坤说要用克数秤就一定用克数秤，兑水也是用小量杯，一格一格看水量，一点儿都不马虎。