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第151章 比拼美食（第2页）

子叔鹤轩与杨掌柜也很期待，他们知道杜尚清对美食很有研究，就那个杜氏烤鸭绝对本朝首创，口味一绝。

只是现在已经小有名气，不能算是醉仙楼的菜品，参加比试。

杜尚清决定第一道菜做梅菜扣肉。

这是一道传统的老菜，很多老辈人都能把这道解馋的菜做得很好。

一碗正宗的梅菜扣肉要历经“赴汤、蹈火、下油锅”

，其中煮、炸、蒸这传统的“三部曲”

少不了。

也是如今古人根本就没有见过的一道猪肉菜。

所需主要食材：五花肉1块，梅菜半碗，姜，大葱，这些都交代两个厨师去准备。

五花肉要选用比较厚实的，太薄的做出来形状欠缺，味道也会差一些。

杜尚清将锅中加入适量水，冷水放入五花肉块，少许姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开后转中小火煮约莫二十分钟左右，煮至筷子能扎透五花肉即可。

对于时间掌握，杜尚清作为前世特种兵精英有自己的独特方法。

他们在野外丛林训练的时候，也经常不戴手表，用呼吸，心跳，滴水法，日照法估算时间。

所以他一直保持着这些习惯，相较于古人的半炷香，一盏茶的时间观念精确多了。

煮好的五花肉放入碗中，杜尚清找来一根竹签，在五花肉带皮的一面扎孔，尽量扎地密集均匀一些。

这是为了方便后期腌制、入味，油炸后也更容易起“虎皮”

扎好后，倒入适量的酱油，给五花肉上色入味，将肉皮和四周涂抹均匀，肉皮的一面可以多抹几遍。

杜尚清让他们在锅中加入油，将五花肉表面的水分擦拭干净，带皮的一面下入锅中。

提醒他们，注意五花肉入锅后会炸锅，一定要准备好锅盖，小火大约需要炸5-8分钟。

炸好后的五花肉，杜尚清把它放入冷水中浸泡，浸泡的时候他特别注意，一定皮朝下，浸泡完以后肉皮上就会出现“虎皮”

，这样后期蒸熟后，肉皮吃起来入口即化，鲜美十足。

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浸泡好后杜尚清就开始腌制五花肉，他将五花肉切成厚薄一致的肉片，倒入3勺生抽、1勺酱油、1勺白糖、半勺杜氏五香粉拌匀，腌制10分钟左右使其入味，酱油中含有盐分，杜尚清决定这里就不再放盐了。

接下来就是炒梅菜干，梅菜干杜尚清让牛大厨提前用水泡发了，炒锅中加入适量油，油热下入梅菜，翻炒出香味后加入1勺酱油，2勺蚝油，1勺白糖和适量的盐、翻炒均匀后盛出备用。

接下来杜尚清在碗中放入腌好的五花肉片，最上面铺上炒好的梅菜，放入锅中大火蒸40分钟，多蒸煮一段时间能使五花肉更加软糯。

北宋文豪苏轼被贬黄州时，曾经写了一篇《猪肉颂》，里面有一句词是做猪肉菜好吃的至理名言：“待他自熟莫催他，火候足时他自美”

杜尚清记得小时候每逢过年，爷爷都要露一手。

还要故作神秘，摇头晃脑的告诉小哥俩，急不得一定要蒸久一些，并叨咕那句他认为的至理名言。

蒸好后的五花肉先将汤汁逼出，倒入炒锅中，加入少许葛根粉，加热至浓稠后浇在梅菜扣肉上，色泽更加鲜亮，也能使扣肉更入味。

这葛根粉也是杜尚清自家秘制的，今天本来是准备给自己烤鸭店带过去的，为了做菜先拿出来一些吧！

谁让古代没有淀粉可用呢。

这梅菜扣肉香气萦绕，闻者垂涎欲滴，那个卫家大厨也是动容，几次让下面的人过来偷瞄，可惜杜尚清用蒸笼罩住，护住热气，他们看了一个寂寞。

接下来还有两个菜，杜尚清准备做一个炒菜，一个汤品。

开玩笑，跟自己一个穿越者斗美食，呵呵，哥哥随便露两手也让你们惊掉下巴。

可惜，这里没有鳜鱼，不然徽派拿手的臭鳜鱼必须让他们尝尝味道。

竹笋也没有，不然徽派的问政山笋绝对让他们拍案叫绝。

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