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第39章 一个都不能少（第2页）

我老家的渔民出海打渔，在船上直接就用海水烧鱼吃，那味道，绝了！”

李金库指着那糖醋海鱼道：“这个糖醋鱼，其实是糖醋鲤鱼的做法，咱这里只有海鱼，也不知道正不正宗，你们尝尝看。”

“也是用野果汁代替糖醋汁？”

王胖子问。

“对，眼下只有这个了。”

李金库道。

王胖子提议道：“我们现在有了好几棵芭蕉树，芭蕉吃不完，可以用来酿醋。”

“你是说酿果醋？”

沈曼如问。

王胖子点点头：“没错，不光是芭蕉，凡是吃不完的水果都可以酿。”

肖恩问：“水果酿酒我知道，像葡萄酒，把葡萄捣醉发酵就行，醋怎么酿？”

李金库接话：“这个我知道，主要差别是氧气。

酿酒是依靠酵母菌发酵，把糖转化成酒精。

酵母菌是厌氧菌，所以酿酒的容器都是半密封状态，只能出气不能进气，进气多了就容易变酸，这个变酸其实就是变醋了。

酿醋是依靠醋酸菌发酵，因为醋酸菌是需氧菌，所以酿醋就需要透气。

有了氧气，醋酸菌大量繁殖，就会把酒变成醋。

另外还有一点，就是酿醋的温度要高一些，在30至30度之间；而酿酒的适宜温度在18至25度。

有时酿酒会不小心变成醋，往往是温度没控制好。”

“我们也可以酿酒。

酿酒的酒曲还可以用来发酵肉类，从而做出酱油。”

王胖子提议。

沈曼如问道：“酱油不是用大豆做的吗？”

王胖子解释道：“那是后来改良的，我国最早制作的酱油，就是用肉做的、用酒曲来发酵。

这种肉制酱油古人还起了专门的名字，叫做醢（hǎi）。

现在我们没有大豆，而肉类过剩，用肉做酱油正合适。

只是具体的工艺可能还需要摸索，现在用肉做酱油的已经几乎没有了。”

关于醢的制作方法，只有《周礼注》中有所提及：“凡作醢者，必先煿干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。”

大概意思就是将肉烘干、切碎，混合梁曲、盐、酒，放到瓶中腌制百日。

所以作酱的关键，其实是制曲。

李金库同意王胖子的思路：“没错，现在我们可以用肉作酱。

而不论是酿酒、酿醋，还是酿酱油，都离不开特定的发酵菌。

纯粹依靠原料中的天然菌发酵容易翻车，最后全发霉变质。

所以，我打算提前小批量地试酿几次，成功之后再保留酒糟和醋渣。

然后再用这些糟、渣进行批量酿造，它们都含有大量发酵菌，能在一开始就抑制住杂菌繁殖，避免发霉浪费原料。