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第86章 卤味出世（第1页）

把他配置好的卤料放在温水中浸泡，需要浸泡两刻钟。

这是为了减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理这些香料里的杂质。

这卤水香料的搭配，江瓷选择了最纯正、应用范围最广的君料。

无他，他最喜欢这一种。

卤水香料的搭配由君料、臣料、佐使料组成。

君料，是指自身的味道比较纯正，没有任何明显的异味但是去除异味和增强香味的效果很优秀，最重要的是君料的回味很强！

用君料做出来的卤味，入口吃完后嘴里还能感受到食材的香味，因此君料也是所有的卤水配方中用料最大的。

而且要用到的香料比较少，一般在3~6种之间。

常见的君料有十种：八角、肉蔻、砂仁、小茴香、肉桂、良姜、辣椒、白芷、草果、花椒。

卤猪肉的君料是，八角、桂皮、良姜、砂仁、肉蔻。

臣料，弥补君料的不足来让卤味的味道更加完美的香料，臣料的使用可以发挥卤菜的中端香味。

食材入口吃的过程中我们感受到的食材的美味和香气，要用到的香料在5~10种之间，常见的臣料有20来种。

佐使料，特点是可以和味，也就是佐使料的使用能让不同的香料的味道相互融合，从而改变不好的香料气味或者卤水气味。

佐使料的最大特点是增强卤味的香气，佐料使用的香料更多。

这后面的两种，用的香料都多。

弄好这些，江瓷向锅里加水，林景盛在灶前烧火。

腌好后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除这些猪下水中的血腥味和杂质。

必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，若是一下遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了

江瓷把用等向量腌制好的东西分成两次倒进锅里进行焯水，三分钟就好。

撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，过凉水这一过程是非常必要的。