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第82章 经典鲁菜（第1页）

糖醋鲤鱼，是一道鲁菜中的经典名菜。

选一条大小适中的鲤鱼，开膛去内脏、鱼鳃、鱼鳞、鱼牙，贴着脊骨切大翻刀，要达成提起鱼后，鱼肉都能自然向外翻的程度。

做面糊，到面浆拉起后可缓慢连接着落下的程度即可。

然后挂糊下锅炸就好了。

在炸鱼的同时，再起一锅，加少许油，加入葱姜蒜末煸香。

加入醋，至醋起大泡沫，去醋酸留醋香。

醋香出来后，加入等量的水和多量的糖，加入少许酱油提色。

烧至冒大量白泡，改小火加水淀粉。

水淀粉泄开后，改大火收汁，至汤汁呈金黄色且较浓稠的程度。

捞出炸好的鱼，放入盘中摆好造型，并浇入汤汁即可。

作为一道经典菜品，说起来虽然简单，但是从制作，到出品，有很多细节需要注意。

首先是成品要两翘，首尾相翘，显的灵动。

而且头高尾低，呈现出标准的月牙形，寓意鲤鱼跳龙门。

然后是烹调过程中四张开、三适度。

嘴张开、腮张开、鱼肚张开、刀口张开，所有的肉都是立着的，方便在炸制的时候，受热均匀，炸的够透。

并且浇汁的时候，能够挂汁更均匀。

三适度是面糊厚薄适度，糖醋汁稀稠适度、糖醋比例适度。

出锅的时候三热，油热，鱼热，汁热，双锅同时操作，保证菜上桌的时候是最完美的状态，挂的糖醋汁金黄夺目、晶莹剔透，配合鱼跃龙门的造型，寓意拉到最满。

如果说前面的，还是两道精美的菜品，到这已经可以算作是艺术品了。

梅轻雪将鱼端到晋王的正前方，在晋王目瞪口呆的时候，说道：“晋王殿下，菜名糖醋鲤鱼。”

晋王举着手，拿着筷子，却有些不知，也是不舍的，如何下手。

等了一小会后，晋王看向梅轻雪，道：“这菜……”

梅轻雪笑道：“殿下稍等。”

说着，梅轻雪上前，用勺子将已经炸到酥脆的鲤鱼按平。

因为之前刀口大开，经过炸制后鱼肉一块一块都是立着的，在压平后自然而然的形成了一块一块的，方便夹起食用。

晋王夹了一块放在口中。

入口口感是面糊的酥脆，但是面糊里面的鱼肉，却依旧是软嫩的。

味型是典型的酸甜口，甜略大于酸，但又甜不压酸、酸不压甜，回口微咸。

经典的复合口味，并且有着酥脆的口感，酸甜味促使着唾液分泌，颠覆着晋王对菜品的认知。

吃完这一口，回味了下口中残留的感觉。

突然指了指坐在最边上的宰夫，道：“今天在客栈中看到的菜品，都好好学学。

希望以后王府的宴席上，也能看到这种水平的菜品。”

宰夫一旁不停地点着头，道：“是的，王爷。”

说完后，宰夫也迫不及待的夹了一块鱼肉，放在嘴里。

眼睛瞬间睁大。

叮~!

张菁端上了正菜里面的又一道大菜，葱烧海参。

经典鲁菜中天花板级别的菜品。

做厨艺的精髓，有味使其出、无味使其入。

有异味的原材料，在制作的时候，关键是怎么去掉它本身的异味。