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057好好上第一课（第1页）

三个人没答话，毕竟“各怀鬼胎”

，都因为不纯洁的目的渴望速成拿冠军。

“我们今天呀，也不学特别难的东西，就学基础，揉面，你们看好我的手法，仔细琢磨一下我每一步为什么这么做。

来看，这里是120克面粉，这是克数秤，每次取面粉都过一下秤，不要凭感觉，不要随缘，一道面点的成败关键在于细节，时间、份量，都要精准，不能凑合。

你们看这面粉，要懂得鉴别它的品质，从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四言面进行鉴定。

好的面粉，捏在手里有爽滑的感觉，捏而不散，如果含水量超标，这面粉就容易发霉，结块，不易保存。”

朱宇坤说到这里，示意三人都用手指感受一下面粉。

上官妙然与欧小楼都很认真的用手指捏触着面粉，何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。

“再看面粉的颜色，加工精度越高，面粉颜色越白，如果储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色会变深，面粉的颜色一旦变深，说明品质就降低了，如果你要做一道精艺求精的点心，从源头开始就要牢牢把控住，所以一定要懂得区分品质差的面粉，从一开始就不可以使用错误的食材，懂吗。”

朱宇坤谆谆教导，上官妙然和欧小楼虽然都已经了解了这些，还是非常认真地听着。

只有何弦觉得太无聊了，强忍住才没打呵欠。

“还有，要会看面粉的新鲜度，新鲜的面粉有正常的面香，颜色浅。

如果看到颜色发灰发黑，有霉味，腐败味的面粉，那都是陈年的旧面粉，若是发霉、结块的面粉，就是已经变质的面粉，不能食用。

有些奸商把坏掉的面粉去除，把剩下的面粉再筛一遍，加一点化学添加剂，重新包装，按新面粉的价钱往外卖。

这种事你们绝对不可以做。”

“知道，师傅，我妈也是这么教我的，做事情一定要凭自己的良心，不可以赚黑心钱。”

欧小楼说道。

朱宇坤点点头，“下面我再给你们说说这个面筋质，面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面筋品质的主要指标。

一般面筋质量越高，面粉的品质越好，面粉如此湿面筋的含量在40%以上，一般称为高筋粉，适合制作面包。

在26%—40%称为中筋粉，适合制作馒头等；在25%以下，一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。

你们做面点时一定要注意面粉的筋度，不要以为白花花的都是面粉没有区别就随便拿来就做，会出大差错的，懂吗？”

朱宇坤一边让他们接触着面粉，一边说着，浅显自然便把许多理论知识给讲了。

“好，称好面粉，120g。

然后是水，听好了，水调面团分为三种类别：冷水面团，温水面团和热水面团。

现在这个天气，用常温的冷水，冷水温度在30度以下，不能超过30度。

冷水面主坯的点心，口感有韧性、有弹性、有筋力，就是平常年轻人常爱讲的有嚼劲，QQ的。

这一段时间啊，我们就着重在冷水面团的制作上面。”

“爸，我们今天要做什么好吃的？”