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第779章

宴会上吃着火锅，热气腾腾。

后厨的灶台上，也火焰四起。

程小芸正在做着今天“全鱼宴”

的第九道菜——酱焖偏口鱼。

偏口鱼是今天刚送来的，十分新鲜。

处理干净后斜着打上几条花刀，用葱、姜、料酒和盐腌制一会儿，起到入味儿去腥的作用。

热锅凉油，在油中撒上一小捏盐，可以有效地防止鱼粘锅。

将腌好的鱼慢慢滑入锅中，小火煎制。

这过程中千万不要翻动，这也是保持一条鱼完整性的关键。

煎制的过程中，人要一直盯着，守在灶前。

并且需要依靠经验来判断火候和时间，不然时间短了、火小了，鱼则粘锅。

若是时间长了、火大了，等到鱼翻面的时候就为时已晚了。

觉得时间差不多的时候，轻轻晃动锅子，如果鱼能在锅中被十分轻松的滑动，就说明那一面已经定型，可以翻面了。

翻面的时候也要用点巧劲儿，左手端锅，右手持铲，一起相互配合，才能将鱼完整无损地翻过来。

如果实在是不会翻面的新手，也可以拿一个盘子盖在鱼上，用手按着，将锅倒扣过来，一条完整的鱼就盛在盘中了。

再将鱼没有煎的那一面滑回锅内煎制就可以了。

两面全都煎得金黄定型后盛出。

另倒些油，下葱、姜、蒜爆锅，再下豆瓣酱炒香。

豆瓣酱十分容易粘锅，事先用水调稀后就会好操作许多了。

这过程中要不断搅拌，炒香后将刚刚煎好的鱼再放进来。

加少量开水，下料酒、蚝油、盐、糖等调味。