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像鸡鸭鹅这些东西,常见的熟食做法无非就是两种,要么卤、要么烤。
由于“烤”
这门技术对厨师的要求很高,不好掌握火候,所以陈凡决定暂且缓一缓,先传授她们相对简单一些的“卤味”
。
后世卤菜系列品种繁多,什么红卤、盐焗、麻辣、泡椒、酱香、五香、凉拌等等,……陈凡也不打算都传授。
好东西要慢慢往外拿,一下子全部拿出来,以后还怎么发展呢?
再说了,让人抄过去了怎么办?
只要卢家湾在县里的熟食店开张,陈凡敢肯定,至少县城周边的生产队绝对会掺和进来,最晚3个月内,就会有竞争对手出现。
市场竞争嘛,优势不用领先,一丢丢就可以,其他的可以再慢慢往外放。
所以综合起来就很简单了。
陈凡拿出一个用白布包裹的卤味包,一本正经地说道,“别以为做熟食很复杂,其实很简单,简单到只要你们按照要求,将鸡鸭鹅处理好之后,直接丢进卤水里开煮就完了。
所以大家都放轻松点,认真学就行。
不过这里面有两个关键点,一个是我手里的卤味包,另一個是处理鸡鸭鹅的方法。
别看你们都是厨房里的好手,我就问一句,你们谁做的鸡没有腥味?”
现场30个人,你看看我、我看看你,鸦雀无声。
她们一年到头都难得杀两回鸡,哪里知道杀鸡的正确方式?
广东可能是全国最爱吃鸡的地方,有个词叫做“劏鸡”
,粤语里的“劏鸡”
就是杀鸡并清理内脏的过程。
鸡子做得好不好吃,就是从劏鸡开始。
陈凡学的劏鸡手法,来自后世一位粤菜大厨的亲自演示,而且是最讲究去腥的白切鸡。
这种鸡做不好,吃着普普通通,甚至有些人还会觉得难吃,可要是手法到位、火候恰当,陈凡能连嗦三盘不带喘气的。
之前还原不出来,现在嘛,以他的手艺,完全没问题。
更别说现在是要卤,还要更容易些。
另外那包卤料,也是出自一位卤味大师的亲自演示、并完整解析了卤料配方的视频。
不得不说,小视频里的糟粕多,可精华也不少,什么样的教程都能找得到,看看,现在不就用上了么。
他看着相视不语的女工们,傲然微微一笑,“都有腥味?知道为什么吗?”
将卤味包丢到桌子上,笑着说道,“那是因为你们杀鸡的刀法不对,但是,只要按照我说的去做,做出来的卤鸡保证只有香气、没有腥气。”
哗哗哗……
女工们立刻热烈鼓掌。
虽然她们觉得自己杀的鸡子烧出来也很香,闻不到什么腥气,也不明白陈老师说的刀法是什么,杀鸡还有什么刀法?
但不妨碍鼓掌!
出门的时候,无论是家里的祖宗父母公婆老公亲戚七大姑八大姨,还是小队的队长会计保管员民兵班长左邻右舍,都是千叮咛万嘱咐,过来后一定要听陈老师的话,尤其注意不要被淘汰,否则的话,……
恐有不忍言之事发生!
所以这里的女同志一个个都特别特别认真,生怕漏听到半句话,然后就会被淘汰。
陈凡被这么多崇拜的目光注视着,不禁有些飘飘然,想到刚才简单讲了20多分钟的杨兴秀,终于理解了为什么她那么多话。
被这种目光看着,确实很容易话多啊。
不过陈老师是见过世面的人,自然不会迷失在这些崇拜的目光中。
他当即干咳一声,继续讲解制作过程,“杀鸡的技巧我待会儿再讲,另外呢,鸭子、鹅也有不同的宰杀技巧,不过你们不用着急,咱们一样样来,只要在8月30号之前能学会就行。
等到8月31号,你们就要奔赴县城,制作出大批量的熟食,为9月1号的开业备货。
接下来,我要讲的是怎么煮的问题,咱们先理论、再实践,然后理论和实践相结合……”
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