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周七早晨去买菜的时候。
看到了新鲜的大骨棒,一个个个头不小不说,上面肉也蛮多。
主要是便宜。
十斤大骨头一买回来,就泡在水中去去血水。
然后就是焯水。
焯水一定要冷水下锅!
热水下锅的话,肉的表面或者切口,会被迅速烫熟,血水没有办法外流,所以去血水会去的不够干净。
周七曾经见过有人用开水焯水。
看得他两眼一黑。
肉类焯水的时候,往往会加点葱或者姜片,或者几粒花椒。
少量的花椒是用来祛除肉类腥味的,一锅肉里面放一点,正常人是吃不出来的,所以不用纠结。
但是因为酱大骨后续还要加入各种酱料,所以这里焯水的时候可以什么都不用加。
撇去浮沫。
水龙头下冲洗干净。
然后准备姜,胡萝卜,洋葱,香菜。
开火用油炸一下,炸出香味,如果懒得弄可以不炸,直接将洋葱扔进锅里炖也行。
胡萝卜和洋葱都是增加香味的,尤其是洋葱,很多炖菜中加入一些,酱料的口味会变得更加柔和。
适量的黄豆酱里加入适量的生抽,老抽,蚝油。
然后炒糖色,周七习惯用冰糖,白砂糖当然也可以。
炒好之后,倒入装大骨头的高压锅中,刚才调好的所有料汁都倒进去。
加入少量冰糖,高度白酒两三瓶盖,味精,八角,茴香,桂皮,花椒,小茴香。
喜欢吃辣的放入辣椒。
如果家里不常备香料,那就有什么放什么,只要少量放,煮出来一般不会难吃的。
加水没过棒骨。
如果咸淡拿不准的话,就在这时候尝一下加满水后的料汁,只要微微有点咸就应该差不多了。
等着汤汁变少,咸味儿自然也会变得适中。
接着,就是秘诀。
加入食用碱,十斤棒骨,大概三分之二勺就够了。
食用碱会软化肉质,但是放多了也会发苦,掌握不好的可以不放,或者就放一点点。
比如两根手指捏起来的那么一点点。
除了食用碱之外。
炖肉的时间也很重要。
一般这种棒骨用大锅来炖的话,至少要炖一个半小时以上,反正还是那句话。
实践是检验真理的唯一标准。
用筷子戳一戳,软了就行。
如果用高压锅,差不多半个小时就好了。
周爱国拿出了自己私藏的啤酒,就要往里面倒。
周七赶紧把他拦住。
“你干什么呢爸?”
“加啤酒,不是加啤酒炖能去腥吗?”
“十斤棒骨,要加多少啤酒啊,我已经加了白酒了,批量做的话,还是白酒更省钱。”
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