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一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。
说到这里,服务员中,有位平时打荷的男生发言了:“陈总,我在河南打工时,当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子,好吃得很,它是什么部位的呢?”
他这一问,引起了大家的兴趣。
毕竟,这个菜,人们要么吃过,要么听说过。
这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。
其实,这只是以羊的部位命名的菜,做法各有千秋。
羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”
字状,而那“丫字状”
的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”
因此而得名。
羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足。
“对对对,当时我们就是拿在手上啃,用力吮,民工嘛,不讲究。”
那位男生赶紧说到:“听你这么一说,讲究人,也上手啃吗?”
“当然,讲究人,也是用嘴吃饭的。”
吴老师这样一插话,气氛更活跃了。
下一个部位讲羊胸肉。
其实就是羊的前胸软骨两侧的肉,是羊肉中最便宜的部分。
这一部分肉像海带一样薄长,这部分有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。
另外如果采用西式的料理方法就是慢煮,一段时间后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。
西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。
有一个部位,大家不太注意,也很少有人听说过。
但是,它做出来,也很有特点,那就是:尾龙扒。
尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”
。
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肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。
煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。
臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫羊烩扒,也叫“磨裆肉”
。
这部分纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,最适合做烤羊肉串。
在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,略带嚼劲,让人吃了还想吃。
有的厨师,最喜欢的是羊霖肉,制作起来很省事,并且肉质相当好,它还有三个吉利好听的俗称:羊元宝、和尚头、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,一般更多的人喜欢叫它“元宝肉”
。
适宜烧烤、香煎、油炸。
羊腩也就是羊肚腩肉,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。
这个部位是最适合红烧的了,炖好后酥烂软糯,非常入味。
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