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第一百六十三章 那个卤味(第4页)

冬子听到这里,觉得自己太业余了。

只是觉得好吃,却说不出所以然来。

于是问到:“老板,你这都是哪里学的呢?”

“我没学好,瞎学。

当年也没正经拜师,因为我不愿意留在四川跟他打杂,有些菜,包括这卤菜,他都不教我。”

老师此时说到:“你这鸡爪,照我看,已经过关了,可以出来卖了。

西安人,接受得了。

但是,仅凭这一个卤菜,怕是不好卖吧?”

“就等你这句话了。”

老板兴奋地跑向后厨,又端出一个拼盘来。

里面有牛肉、毛肚、花生、心肺、顺风等,切成了很漂亮的样子,摆在盘里像一盘花。

各自尝了一下,各有各的不同,但都大同小异,四川风味浓郁。

不仅是味道好吃,软硬及口感也非常好,这可以成为一个系列了,可以在餐馆外摆一个卤味档口,生意肯定很好。

“本来我想卤鸭子的,可惜,没正宗材料,也不知道方法,当年师傅没教我,不敢乱来。”

冬子觉得,有些品种就够了,何必再要加一个鸭子呢。

但老板可不这样认为:“鸭子是最独特的,可以说是卤菜里的另类。

主要原因有两点,第一点,鸭子浑身都是宝,仅凭它各个部位的口感,就可以形成一个系列。

第二点,它的口感偏硬,与我们面前这盘都不同。

你知道,那些喜欢喝酒的,喜欢吃零食的,喜欢慢慢啃的,都爱鸭子的那种口感,有嚼头,有意思,对不对?”

“那你按这方法做就行了,何必要那么讲究呢?”

老板摇了摇头,退休老师此时说到:“这是人家对卤味的态度呢,你说四川人灵活,但在吃的方面,他们还真是顽固,不把味道搞透,他们不敢乱来的。”

“对对对,老师说得对,民以食为天,对咱们厨师来说,做出正宗的好东西,这是天定的,马虎不得的。

况且,鸭肉偏瘦,皮子偏硬,既是优点也是缺点,那就是不好入味,更不好掌握火候。

如果炖久了,就煮烂了,剩下皮包骨头。

如果时间不够,那就搞得有腥味,扯不掉,像嚼橡皮糖。”

原来还有这说法,冬子问到:“你刚才说,材料不正宗,是啥意思?”

“我听过师傅偶尔说起,需要攀枝花的鸭子,需要汉源的花椒,需要巴山半坡上的二荆条等,所以,这些材料,我备不出来,就没办法了。”

此时,想起了北京烤鸭的故事,据说要哪个地方的鸭子,才会是正宗的材料,有个相声,就是编排这个故事的。

说起北京烤鸭,退休老师有话说了。

“他们哪,懂得鸭子的每一部分的不同口感,所以做出了系列,成为了名菜。

四川卤菜,把鸭子也做成系列,可惜,我本人没吃过,不知道它的好处了。”

据老板介绍,他师傅当年卤鸭子,配料都是自己一个人在家里配好的,徒弟们只是烧火操作,根本不晓得其中的含量。

但是,一种调料卤出来,因为部位不同,风味各有区别。

比如鸭头,外面的一层皮子是一个味,里面的脑花又是一个味。

最厉害的不是鸭肢和鸭掌,而是鸭脖。

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