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但轮到老板本人,像上课一样单独谈一个话题,这还是比较新鲜的,大家集中了精神。
这里没有吃瓜群众,但有人端了两盘瓜子上来了,也续了茶,看样子,吃瓜子的群众,倒是有兴趣了。
“那我,从何谈起呢?两位老师是专家,我是业余的,如果我说错的,你们及时批评。
我唯一做得时间最长的东西,当然是羊肉了,这方面,我算半个专业人士。
我今天,就来给大家说说我个人的理解,关于羊肉的各部位,在饮食中的特点。
吴老师,李老师,这算是底层知识吧?”
“算,绝对算。
了解食材,就得要这样精细。”
“好,我就按这个说了。
一只羊,作为食材,可以分为多少部分,它们用哪些方法烹饪出来更好吃,它们对人体,有哪些好处,口味上有些什么特点。
我只能说我知道的,我不是动物学专家,也不是畜牧兽医,我只是个半路出家的厨师。”
他的话在别人听来是谦虚,其实,对于他自己来说,这只是实话。
因为,见识越广的人,见过高手越多的人,他对自己的实力,评估得越准确。
“以我所知,我把羊肉可供食用的部位,划分为25个部位,它们的特点,我只知道个大概。”
冬子一说到这里,下面就有服务员感到惊叹了。
有人小声说:“不就是头肉蹄和肚杂嘛,怎么分得这么细?”
其他人,没接这人的话茬,仔细听冬子一一道来。
羊肉,古称之为羝肉、羯肉,因其既能御风寒,又可补身,故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。
特别是每逢秋冬季节,几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。
羊肉的吃法非常多样,蒸、烤、涮、焖、炖等等,几乎是无所不能。
第一个部分,讲羊头。
日常生活中吃羊,都是以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为羊肉膻味较重,且难以处理之故。
其实羊头若处理的好,反而比其他部位更多一份惊喜。
羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”
的意味,细细品味,肉质却又脆嫩又劲道。
整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白,丰胸又养颜。
另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。
顺着往下,就进入第二个部分了,羊颈。
又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状,去骨做成颈肉排。
可用于红烧、焖炖。
西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理,这种富含胶质的活肉,料理完的出品肉质柔滑美味,口感丰富。
也可用于制作肉馅和丸子。
接下来的部位是羊肩肉,即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成,这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色湿润的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。
由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,汁多肥嫩。
通常整块带骨出售或切半出售。
适合涮、煎、烤。
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