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第二百八十七章 以汤当菜（第2页）

羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了，全开封城各个角落都有它的分布。

开封的羊汤馆，一般门口就会支起一口大锅，凌晨两三点钟，羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤，这样才能赶上早上五六点钟开门。

在开封，羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好，食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的，要多少钱的。

随后，掌灶的师傅取过一个海碗，将切好的羊肉或是羊杂放进去，再加入香菜、味精等调味，有的店家还会问你要不要加点羊油，随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中，乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。

羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐，一罐盐，一罐油泼辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。

调好后，再拿过一块刚出炉的锅盔，这可是羊肉汤的绝配，掰成小块放入汤中，就可以开吃。

这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔，而是一种北方的吃食。

将面发好后反复地揉，擀平后压制出各种花纹，随后放进特制的大锅中烤熟。

烤熟的锅盔颜色均匀，搭配上各种花纹，看起来非常漂亮。

一张锅盔可不小，常见的直径多是30多厘米。

因为是蒸烤制成，锅盔的水分含量较低，嚼劲十足，能够长时间储存。

除了搭配羊肉汤之外，锅盔也是制作烩馍的主要原料。

继续说羊肉汤，泡了锅盔的汤一碗进肚，还想再喝点汤怎么办？没关系，开封的羊汤馆都可以免费续汤。

不过，吃羊汤要赶早，一般过了中午，大多数羊汤馆都会关门了。

开封虽然全城都有羊汤馆，最著名的还是东大寺一带，当地人称那里“寺门”

，这里聚集着多家羊汤馆，基本不会踩雷。

在开封，羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐，也可以为其它的早餐增添滋味。

另一道开封经典早餐“四味菜”

就是如此。

四味菜，也叫四味烩菜，其中“四味”

指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。

酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。

经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅，其中四口煨着“四味”

，还有一口锅中是沸腾的羊汤。

当有客人点单，四口锅里分别舀出一些，放到大白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤冲入碗中，撒上香菜，客人根据自己的口味加上盐和辣椒。

就这样一碗热气腾腾的四味菜，吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼，在这个微凉的时节，也很容易吃出一身大汗淋漓。

同羊肉汤一样，四味菜做的也是早餐生意，过了中午一般就会关门。

最受开封当地人喜爱的四味菜，同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜，四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档，再配上一块两元钱的锅盔，就是一道完美的暖身早餐。

羊肉汤也好，烩菜也好，不仅是开封人的心头好，在河南的很多城市，都有它们的踪影。

不过，有一碗汤绝对是只属于开封人的，出了开封很难找得到，那就是羊双肠汤。

开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的：羊双肠，原名“霜肠”

，约始于清朝中期，经营者肩挑扁担，一头为火，另一头为肉。

三更过后，沿街叫卖，倘有食者，便取汤下料，其以羊大肠为主，余料为辅，待汤滚，则食其肉、饮其汁。

时天未亮，观之大肠外一层薄油，实似霜下。

即誉名“羊霜肠”

。

从这段介绍不难看出，羊双肠汤最早选用的是大肠，因为大肠的油脂含量更为丰富，口感也更韧，相比之下，小肠的油脂含量要少一些。

不过后来，有人开始用羊小肠制作羊双肠汤，并认为“双肠”

指的是“大肠和小肠”