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第四章 二1970年代中期京东农村的元旦后（第3页）

瓜子的炒法似乎没有什么特别之处，将柴锅烧热倒入瓜子，再拿铲子不停地翻炒即可，只是火不可以太旺，太旺的火非常容易将其炒糊而失了味道。

炒花生除用这种炒法之外，李玉容有一次让老儿子明礼从南河坡儿找来一些沙子，用细筛子筛过之后，她点燃灶火将柴锅烧热之后将其筛好的沙子倒入柴锅中不停地翻炒着，等到沙子变得热气腾腾时她才将花生倒入其中……这样炒花生不像没有沙子花生直入锅中与铁锅亲密接触稍不注意便过了火儿，这样的炒法，你柴禾烧得再猛火力再强它也只能让沙子变得滚烫，而沙子这东西到了一定温度便几近成了恒温，现在我们时常在大街上见到的现炒现卖的糖炒栗子，其中大小均匀的细碎石子儿，这就如同李玉容柴锅中的沙子，两者具有异曲同工之妙，这样炒制出来的花生几乎从来都是恰到好处，从来没有过火的时候。

人们常说的“瓜子儿不饱是人心”

，说的就是对着这个小小的葵花籽儿，这东西吃起来香香的，但因为其个头儿实在是小，即便你吃到腮帮子疼，吃到嘴角上火起泡也是吃不饱的。

那个时候没有电视，更没有手机和WIFI，人们喜欢东家或西家的串门子，进入腊月后无论到谁家串门子都会有炒花生或瓜子招待，炒玉米豆儿、炒蚕豆杂陈其间，边吃小吃边天上地下的聊天解闷儿，从而度过温暖却绵长的漫漫冬夜，夜深了聊累了方才从别人家里出来呼吸着清冷的空气伴着那挂在天边一轮弯月回到自己的家。

有时主人也将炒黄豆端上来让串门儿者品尝，客人只是浅尝辄止而已，这东西即使再合口味也不便多吃，否则胀肚放屁止都止不住。

谢新喜欢躲在被窝里安静地听大人们长长短短的聊天边自己嗑着瓜子，将瓜子仁儿积攒成一小堆儿后再将其搓入口中大口咀嚼，自然所赐予的食物的甜香于是在口中漾动，他在梦中居然乐出了声儿。

其实说起来，让京东人自豪的真正称得上小吃的有两样，一样是清真大顺斋的糖火烧。

明崇祯三十年（1640年），来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的京东城里落脚谋生，他专门制做经营糖火烧，在京东城内走街串巷挑担叫卖。

京东人早晨起来，一壶茉莉花茶，两块糖火烧，那种美妙的感觉深印在了京东人的记忆中。

大顺斋的糖火烧以甜香酥软著称，随着运河上的远行的船只飘香于运河两岸广阔的土地上，并且远销至大西北的宁夏等穆斯林聚居的地方。

（四十二）

记忆与食物是分不开的，在京东人的心中还有一样小吃令他们刻骨铭心，那就是咯吱盒。

与制作讲究的大顺斋糖火烧相比，它显得其貌不扬又极大众化，但入口后生出的酥脆鲜香让人从口腔到肚腹都记住了它。

腊月廿三“小年儿”

前的一天晚上，谢明月、老奶奶及谢秀兰、哑巴大妈等相约着各自泡发好绿豆，第二天一大早去电磨房排队磨制，之后将磨好的绿豆浆糊拉回家。

柴禾是早就准备齐全了的，并且还有大块儿树根劈成的劈柴等钉时候的硬火源塞入灶眼儿，待其燃稳之后，李玉容、老奶奶、岳淑平、哑巴大妈等女人们便轮流上阵在大柴锅中摊制绿豆面的“咯吱”

。

“摊咯吱”

是春节到来之前京东人的一件大事，是欢天喜地过春节前的重要准备工作，常常是合得来的几家人联合起来共同完成。

摊咯吱需要的特制工具叫“马勺”

，那东西是一把木头做的带长柄的大号木头勺子，看起来象马的后脑勺儿，用它来舀满一勺绿豆浆糊倒入热锅中后，旋即用马勺的宽大平整的勺头的底部迅速将其抹摊成又薄又圆的一整片儿，京东人把它就叫做“咯吱”

。

“摊咯吱”

是技术活儿，那或许是常年围着锅台转的女人们的专利，哪有男人站在锅台前撸胳膊网袖子弯腰抡马勺的？

谢家人里公认地咯吱摊得最好的是李玉容的堂兄弟媳妇就是谢新的老奶奶，只见她用发卡别好自己前额和两边的头发，系好深蓝色的围裙，右手抄起马勺稳稳地站在灶台前，然后侧身伸出左手到柴锅里探视一下柴锅的温度，灶台一侧放着一只盛了少量菜油的碗，一个切下来的大大的大白菜的菜根浸在碗中，那菜根儿的根须部分被保留整齐当“把儿”

，切得平整的菜身部位浸了菜油，在柴锅温度达到要求之后，老奶奶便抓起菜根儿猫腰将其在锅底快速地涂抹一遍，紧跟着用马勺舀满绿豆浆糊倒入锅中，同时马勺深入锅底儿快速将其摊开摊圆摊薄摊匀，稍等片刻（大约一直腰的时间）便再度猫下腰去，边缘已经翘起的一整张“咯吱”

便被从容地揭了起来放在旁边早已准备好的“盖打儿”

之上，整个过程大约要一分多钟的时间。

以老奶奶为主力，李玉容、岳淑平、明月、哑巴大妈轮番上手，直到掌灯时分三家的咯吱总算摊好了。

此时的老奶奶、李玉容、哑巴大妈都已经腰酸背疼右胳膊有如千斤重酸胀得抬不起来，年轻的岳淑平稍好一些，但却也是靠在门框上不想动，这个时候明月则丝毫不闲着，就着热锅倒入净水，水开之后便将摊破的咯吱撕巴斯巴下入锅中，又拿出三个鸡蛋打匀后淋入沸汤之中，最后放入香菜、胡椒粉、芝麻油等，于是一锅新鲜的“咯吱汤”

变戏法儿似的出现在众人眼前。

谢新与国建的小鼻子都灵的紧，寻着味儿蹦跳了出来，李玉容边笑骂着“比猫比狗还灵的鼻子哟”